• ↓
  • ↑
  • ⇑
 
Записи с темой: роллы и суши (список заголовков)
22:24 

donemon Angell
Даже если меч понадобится один раз в жизни, носить его нужно всегда.
ЭБИ-ДЗУСИ (суси с креветкой)

Взято из книги «Фигурные маки-дзуси и нигири-дзуси», написанной победителем 3 и 4 Всеяпонского конкурса суси-поваров, в номинации «Нигири-дзуси», КАВАСУМИ Кэн

Для лепки рисовых колобков нам понадобится специально приготовленный рис (суси-мэси). Он должен быть теплым, но не обжигающим руки (но не холодным). Все компоненты должны лежать рядом, под рукой. Руки постоянно слегка смачивать в слабом растворе уксуса, чтобы рис не прилипал к ним.

Далее будет очень подробна расписана технологии лепки нигири-дзуси. Все это делается намного быстрее, чем описывается, но последовательность действий важна для достижения истинно правильной формы суси, поэтому будет описана каждая, казалось бы, мелочь, которая на самом деле является важной, неотъемлемой частью оригинальной технологии.

Данная технология лепки применима не только к суси с креветкой, но и ко всем видам нигири-дзуси

Очень подробное объяснение с пошаговыми фотографиями



отсюда

@темы: роллы и суши

17:40 

Тэмари-дзуси

donemon Angell
Даже если меч понадобится один раз в жизни, носить его нужно всегда.
Дзакуро-дзуси («гранатовые» суси)

Нам потребуется:
— розовый оборо (в данном случае это слегка обжаренный креветочный фарш)
— листики сисо (Перилла, Perilla frutescens, посмотреть, как они выглядят, можно в японской вики)
— красная икра
— рис для суси (суси-мэси)
— нори

читать дальше




Ака-сиро-умэ-дзуси («Красные и белые цветы сливы»)


Нам потребуется:
— сырой тунец
— сырой кальмар
— рис для суси (суси-мэси)
— нори

читать дальше



отсюда

@темы: роллы и суши

13:57 

Клетчатое оси

Morgaer.


- Ингредиенты:
На 8 порций:
1 красный перец, мелко рубленный
пучок лука-резанца
160 г копченой пикши
щепотка соли
щепотка сахара
115 г консервированных мидий или очищенных вареных мидий
400 г риса сумэси, приготовленного из 150 г риса с 1,5 ст. ложки рисового соуса, 2 ч. ложками сахара и щепоткой соли
115 г копченого лосося, нарезанного длинными полосками шириной 2,5 см

- Приготовление:
Нагреть духовку до 200°С и печь красный перец примерно 30 минут, пока не начнет подгорать кожица. Снять кожуру и удалить семена, затем нарезать полосками шириной 5 мм. Оставить 10 таких полосок, остальные мелко порубить.
Варить лук-резанец в соленой воде 2 минуты. Слить воду, оставить 5-6 стеблей, остальные мелко порубить.
Положить копченую пикшу в большую кастрюлю и залить водой так, чтобы лишь покрывала рыбу. Довести до кипения и варить 5 минут. Обсушить, удалить кожу и кости, затем вновь положить в кастрюлю, сдобрив щепоткой сахара и соли.
На очень слабом огне помешивать пикшу 3-4 палочками или вилкой, пока мякоть не распустится, что займет около 30 минут. Остудить.
Поварить мидии в кипящей соленой воде 3 минуты, чтобы уменьшились в размерах. Слить воду.
Разложить рис сумэси по двум мискам. В одной смешать рис с красным перцем и мидиями, а в другой — с рубленым луком-резанцем.
Выстелить изложницу размером 21x7,5 см квадратным листом пищевой пленки. Наполнить рисом, смешанным с красным перцем, и тщательно разровнять влажными пальцами.
Сверху уложить полоски лососины, оставив в запасе 4-5 полосок.
Выложить смешанный с луком-резанцем рис. Накрыть крышкой и прижать гнетом, оставив на 30 минут.
Снять крышку и уложить сверху 4 столовые ложки распущенной мякоти пикши. Хорошо вытереть крышку и снова накрыть изложницу, оставив под грузом на 5 минут. Если усадка позволит, положить еще мякоти пикши и все повторить, пока не заполнится изложница.
Осторожно снять крышку и украсить суши клетчатым узором с помощью полосок копченой лососины, лука-резанца и красного перца.
Бережно прижать верхнюю начинку сухой крышкой. Осторожно вынуть обернутое пищевой пленкой суши из изложницы и порезать на куски острым ножом с тонким увлажненным лезвием.
(c)

@темы: роллы и суши

22:50 

Суши-трюфели для детей

Моргаер
Emperor protects.


- Ингредиенты:
1/4 порции сумеси (риса с уксусом)
5—6 ломтиков копченого лосося весом примерно 125 г (разрезать пополам)
Уксус для рук
4 столовые ложки су (японского рисового уксуса)
250 мл воды
Для подачи на стол:
ломтики лайма или лимона
маленькая подставка для яиц
10-12 шт.

- Приготовление:
1. Приготовьте сумеси. Перемешайте в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук.
2. Выложите подставку для яиц пищевой пленкой так, чтобы ее концы свисали с краев. Выстелите подставку половиной ломтика копченого лосося, заполняя щели мелкими кусочками.
Положите в подставку 1 столовую ложку сумеси и придавите слегка большим пальцем. Не кладите слишком много риса. Обрежьте излишки лосося по краям. Поднимите концы пищевой пленки и переверните форму на тарелку. Так же приготовьте остальные суши.
3. Разложите на сервировочном блюде, украсьте ломтиками лимона или лайма и подавайте на стол.
Вариант:
Приготовьте яичницу-болтунью из 2 яиц, 1 чайной ложки сахара и щепотки соли. Остудите. Выложите подставку для яиц пищевой пленкой. На дно положите 1 чайную ложку яичницы. Слегка прижмите, чтобы получилось плотное основание. Яичница распределится по стенкам подставки. Положите 1 столовую ложку сумеси на яичницу и вновь слегка прижмите большим пальцем. Не кладите слишком много риса. Закройте пищевой пленкой и переверните форму на тарелку. Так же приготовьте остальные суши. Украсьте красной икрой и подавайте на стол.
(с)

@темы: роллы и суши

18:10 

Немного о подаче.

Моргаер
Emperor protects.
Как вам известно, для японцев очень важен не только вкус блюда, но и его внешний вид.
Так что сегодня я решила посвятить отдельный пост вариантам красивой праздничной (и не только) сервировки.
Немного общей информации:

Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Не удивительно, что японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых: японец "ест" глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление, что нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как здесь. Возможно, так повелось с прежних времен, когда изящество и красота оформления восполняли скромный набор продуктов.
У японской кухни есть еще одна уникальная особенность. Помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно отражают время года. По их мнению каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление. Не удивительно поэтому, что в пору золотой осени вам могут подать суп с ломтиками моркови, нарезанной в виде кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре за окном.
Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. В отличие от русской очень вкусной, но "тяжелой" кухни с приличным размером порций, все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Основное внимание при составлении меню уделяется разнообразию как "исходного материала", так и способов его приготовления. Японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин обставляются словно дегустация самых разнообразных по вкусу продуктов. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд.
Кстати, еще одна особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия "основное блюдо". Кроме того, нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда.
(с)

Парадная кухня Киото
Сегодня у нас в меню – кухня осенне-зимнего сезона и Новый Год.
Сезонность тут подчеркивается всячески: и выбором продуктов, и декорациями-оформлением, и даже посудой. Человек, как часть природы, должен это единение чувствовать даже в еде.


Это осеннее. Орехи гингко и хурма, фаршированная чем-то неопознанным – основное.

читать дальше

Суши. Отдельно и как часть композиции ужина:



читать дальше

@темы: удон, тофу, суп, соусы, салат, роллы и суши, основные блюда, нимоно, мисо, информация, десерты и сладости

16:34 

Седзин-оси (суши со свеклой и тофу)

Моргаер
Emperor protects.


На 6 порций:
1 упаковка (300 г) тофу
1 ст. ложка кунжутного масла
200 мл бульона даси
2 ст. ложки сёю
1 ст. ложка сакэ
1 ст. ложка мирин
2 маринованные свеклы, обсушенные и нарезанные на кубики со стороной 5 мм
500 г риса сумэси, приготовленного из 200 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 2 ч. ложками сахара и щепоткой соли
4 ст. ложки ао-нори (хлопья зеленого нори) или мелко порубленного лука-резанца
вареная спаржа и побеги бамбука для подачи на стол (по желанию)

- Приготовление:
Завернуть тофу в кухонное полотенце, положив сверху на 1 час груз (разделочную доску) для обезвоживания. Разрезать поперек надвое.
Нагреть в кастрюле кунжутное масло и жарить тофу, пока не станет жестким. Добавить бульон даси, сёю, сакэ и мирин и варить без крышки 15 минут. Настаивать в течение 1 часа, после чего обсушить в сите. Добавить в рис сумэси свеклу и хорошо перемешать.
Взять изложницу размером 21x7,5 и выстелить квадратным куском пищевой пленки величиной 28x28 см.
Выложить одну треть массы риса в изложницу. Насыпать посередине хлопьями ао-нори полосу шириной 5 см. Положить на нее встык два куска тофу, сверху снова посыпать ао-нори, а по бокам насыпать окрасившийся в розовый цвет рис.
Заполнить изложницу рисом, накрыть крышкой, придавить сверху грузом, по меньшей мере, на 20 минут.
Вынуть сёдзин-оси из изложницы и разрезать на шесть частей. По желанию подавать с отваренными побегами бамбука и спаржей.

(с)

@темы: роллы и суши

18:29 

Хако-дзуси (ящичное двухцветное суши)

Моргаер
Emperor protects.
На 6-8 порций:
130 г цельного лосося, посыпанного солью и оставленного на ночь85 г молодого листового шпината
6 стеблей спаржи без верхушек, бланшированных в течение 2 минут
700 г риса сумэси, приготовленного из 250 г риса с 2,5 ст. ложки рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и 0,5 ч. ложки соли
3 листа нори
гари для подачи на стол



- Приготовление:
Вымыть лосося и жарить на рашпере при высокой температуре 8 минут или пока не пропечется. Удалить кожу и расщипать руками.
Варить листья шпината 1 минуту, после чего пропустить через соковыжималку. Обсушить в сите.
Разложить рис сумэси по двум мискам. В одну добавить лососину, в другую - шпинат.
Разрезать 1 лист нори пополам. Положить на свертываемую рогожку макису и равномерно распределить сверху 4-5 ст. ложек риса с лососиной. Скатать.
Положить целый лист нори на рогожку и равномерно распределить сверху 115 г риса с лососиной. Положить первый рулет спереди и вновь скатать.
Поместить второй целый лист нори в деревянную изложницу размером 21x7,5 см. Добавить примерно 85 г риса со шпинатом и разровнять.
Выложить стебли спаржи встык длинной стороной. Положить посередине рулет с лососиной и заполнить пустоты оставшимся рисом со шпинатом так, чтобы полностью накрыть рулет.
Накрыть сверху оставшейся половиной листа нори и крепко прижать крышкой.
Вынуть из изложницы и разрезать на 6-8 кусков.
Подавать с гари.

(с)

@темы: роллы и суши

22:52 

Суши в виде конфет

Emperor protects.
- Ингредиенты:
12 конфет:
100 г зеленого горошка
700 г риса сумэси, приготовленного из 250 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 1,5 ст. ложки сахара и 0,5 ч. ложки соли
12 сырых королевских креветок, очищенных и без голов
2 ст. ложки рисового уксуса, смешанного с 1 ст. ложкой воды и 1 ч. ложкой соли
125 г ломтиков копченого лосося, нарезанных вдоль на полоски шириной 2,5 см
пол-листа нори, разрезанного на 12 длинных полос

Оформление:
12 квадратных кусков пищевой целлофановой пленки размером 22,5x22,5 см
тонкая резинка



Варить горошек в кипящей соленой воде 5 минут. Разложить рис сумэси по трем мискам, в одну высыпать горошек.
Отварить креветок в кипящей воде 2 минуты. Вымочить в смеси уксуса с солью 20 минут. Обсушить.
Вырезать из целлофана 12 квадратов со сторонами 20x20 см. Выстелить японскую чайную чашку или кофейную чашку таким квадратом, плотно выложить дно кусочками копченой лососины.
Добавить в чашку 2 ст. ложки риса сумэси и уплотнить его пальцами. Положить сверху креветку, накрыть ее еще 2 ст. ложками риса.
Собрать концы целлофана вместе и вынуть из чашки. Скрутить концы пищевого целлофана так, чтобы получился шарик.
Приготовить таким же образом еще три лососевых шарика, четыре шарика риса в смеси с горошком и четыре шарика с одним рисом, но все с креветкой.
Развернуть целлофан и прикрепить к шарикам с чистым рисом по три полоски нори. Переложить шарики в приготовленные квадратные куски целлофана, свернув их в виде конфет, и перетянуть концы резинкой.

(с)

@темы: роллы и суши

18:28 

Сладкий ролл Койбито

Моргаер
Emperor protects.


На 6 роллов понадобится:
Сыр "Филадельфия" 80 г
Омлет яичный 1 шт
Сахарная пудра 10 г
Виноград 3 шт
Киви 0.5 шт
Ананас 2 долек



Подробный мастер-класс с прекрасными фотографиями

Спасибо шеф повару ресторана Нэцкэ за чудесный рецепт.
Редактор статьи: Савелий Баргер
Источник: community.livejournal.com/taste_of_japan/55021....

@темы: десерты и сладости, роллы и суши

13:31 

Тэмари

Emperor protects.


115 г свежей белой рыбы (камбалы или морского языка) без кожи и костей
8 крупных сырых креветок, без панциря и головы, но с хвостами
550 г риса сумэси, приготовленного из 200 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 2 ч. ложками сахара и щепоткой соли
115 г копченой лососины, нарезанной полосами шириной 4 см
четверть листа нори, разрезанного вдоль на очень узкие полоски
0,5 огурца, очень тонко нарезанного вдоль; использовать лишь ломтики, где осталась зеленая кожура
гари для гарнира
соль

- Приготовление:
Натереть белую рыбу солью и оставить на 45 минут. Стереть соль и тонко порезать поперек, держа лезвие наискось.
Варить креветок в соленой воде 4 минуты или пока они не свернутся полностью. Быстро остудить в холодной воде, воду слить. Рассечь вдоль со спины.
Мокрыми руками скатать 24 маленьких рисовых шарика, используя 1,5 ч. ложки сумэси на каждый.
Нарезать из пищевой пленки 24 квадратных куска размером 12x12 см. Положить один такой кусок на ладонь и посередине поместить креветку рассеченной стороной вверх. Прижать к креветке рисовый колобок, приподнять, собрав вместе, края липкой пленки, скрутить, придав рису с креветкой шарообразный вид.
Приготовить таким же образом 8 шариков с креветками, затем 8 шариков с белой рыбой и наконец 8 шариков с лососиной.
Перед самой подачей на стол вынуть тэмари из пленки и украсить полосками нори и огурца. Подавать с гари.

(с)

Примечание - Темари суши можно делать с любой начинкой, основная тема именно в круглой форме, достигаемой при помощи пищевой пленки.

@темы: роллы и суши

17:26 

Тадзуна-дзуси (плетеное суши)

Моргаер
Emperor protects.
На 16 порций:
1 небольшой огурец
8 средних сырых креветок без головы
600 г риса сумэси, приготовленного из 225 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и 0,5 ч. ложки соли
55 г копченого лосося, нарезанного полосками величиной 5х 1,5 см
сёю для подачи на стол
соль



- Приготовление:
Очень тонко порезать вдоль огурец, сдобрить солью и дать постоять 15 минут. Стереть соль и порезать на полоски величиной 5x0,7 см.
Пропустить бамбуковый шампур вдоль хребта каждой креветки, чтобы не сворачивалась, и варить в соленой воде 2-3 минуты. Вынуть шампур, очистить креветки от панциря, а затем разрезать вдоль надвое.
Обернуть рогожку макису куском пищевой пленки или влажным кухонным полотенцем. Распределить сверху ровным слоем четверть массы риса сумэси и скатать колбаску длиной 20 см. Осторожно снять с рисового рулета пищевую пленку или полотенце. Приготовить четыре ролла и отставить.
Обернуть макису куском пищевой пленки, подогнув концы под рогожку, и выложить наискось бок о бок, чередуя, полоски лососины, по два ломтика огурца и креветок. Повторить, заполнив всю рогожку.
Положить рисовый ролл сверху и вновь скатать рогожку. Обернуть плотно пищевую пленку вокруг ролла и убрать рогожку. Разрезать на четыре части. Таким же образом приготовить еще три ролла.
Развернуть пищевую пленку и подавать суши с сёю.

@темы: роллы и суши

11:32 

Тякин дзуси

Emperor protects.
яйца -3 шт.
сахар - 1 ч.л.
соль
1 ч. л. кукурузной муки
масло растительное для обжаривания
100 гр приготовленного риса
0,5 сладкого перца
0,5 пучка зеленого лука
несколько листков кресс-салата
75 г малосольного лосося



В миске слегка взбить яйца с сахаром, солью и кукурузной мукой.
Разогреть в сковороде растительное масло. Влить 1/4 часть яичной массы.
Жарить 30 сек., затем перевернуть омлет на другую сторону и жарить еще 30 сек.
Переложить на блюдо. Так же приготовить еще 3 омлета. Дать им остыть.
Выложить в центр каждого омлета по 1/4 риса, нарезанного полосками перца, измельченного лука, кресс-салата и нарезанного кубиками лосося.
Свернуть омлет конвертиком.
Обвязать конвертики тонкими перьями лука.

(с) www.gastronom.ru

@темы: роллы и суши

22:47 

Моргаер
Emperor protects.
Очень красивое и вкусное бэнто:


Тут фотомастеркласс как это приготовить. Единственное "но", - оно на английском, но даже по фотографиям вполне понятно.
luxirare.com/bento-box/

@темы: основные блюда, десерты и сладости, бэнто, роллы и суши

13:48 

Суши с сыром и лососем

Emperor protects.
рис средней длины - 3/4 стакана
лист нори - 1 шт. (20*20см)
лосось копченый - 100 г
сыр плавленый мягкий - 120 г
лук-батун - 1 пучок
вода - 1 стакан
уксус 3%-й - 1 1/2 ст. ложки
сок лимонный - 1 1/2 ст. ложки
сахар - 2 ст. ложки
соль - 1/2 ч. ложки

Воду доведите до кипения, засыпьте рис и, уменьшив огонь, варите рис под крышкой, пока вода полностью в него не впитается.
Лосося нарежьте тонкими ломтиками.
Лимонный сок смешайте с уксусом, солью и сахаром, прогревайте до полного растворения сахара. Полейте смесью рис, выдержите его под крышкой, чтобы вся жидкость впиталась. Рис охладите.
Уложите лист нори, на него — рис, слегка прижмите. На рис — ломтики лосося, на него — плавленый сыр, нарезанный брусочками, и нарезанный полосками лук. Скатайте плотный рулет. Нарежьте рулет ломтиками толщиной 2, 5 см.
Отдельно подайте соус васаби.
(www.millionmenu.ru)

@темы: роллы и суши

19:38 

Как делать футомаки суши и ролл "Калифорния"

Моргаер
Emperor protects.
14:47 

Как приготовить темаки суши

Emperor protects.
20:50 

Добрых суток!=)

.
Если вопрос сочтется не особо пригодный для данного сообщества - пойму.

Планируется день рождение на 7-8 человек. Имеется приблизительно 4кг. различных роллов(заказ через доставку ролл).
И вопрос - хватит этого для такой компании? (расчитываем кроме роллов лишь по чашке рамена и салат)

@темы: роллы и суши

13:53 

Рисовое тесто

Жена металлиста: в правой руке лолли-поп, а в левой - "коза".)

Товарищи! Купила я рисовую бумагу в лепёшках (Вьетнам). На упаковке написано, что она подходит для спринг-роллов. Честно говоря, до самих роллов я ещё не дошла, но вот саму бумагу попробовала. Её надо опустить в warm water (в моём случае это был кипяток) на 5 секунд. После термообработки тесто становится мягким - слипается и рвётся.
Так что вот вопрос - как посоветуете обращаться с этими лепёшками и что в них можно завернуть?
Спасибо. =)


@темы: роллы и суши

11:49 

Роллы из кальмаров

Emperor protects.
рис круглый - 1 стакан
кальмары - 2 шт.
вода - 1 1/3 стакана
листья нори (со стороной 10 см) - 2 шт.
соус васаби - 1 ст. ложка
огурец длинный - 1/2 шт.
лосось копченый - 50 г
зеленый лук - 4 пера
уксус рисовый - 1 1/2 ст. ложки
сок лимонный - 1 1/2 ст. ложки
сахар - 1 ст. ложка
соль

1. 1 стакан риса на 2стакана воды, как закипит - ставьте на самый маленький огонь и варите еще 20 минут.
2. Лимонный сок смешайте с уксусом, солью и сахаром, доведите смесь до кипения, проварите, помешивая, до растворения сахара. Полейте смесью рис, плотно накройте кастрюлю крышкой и дайте рису настояться до полного впитывания жидкости. Рис охладите.
3. Лосося и очищенный от кожицы огурец нарежьте длинными полосками.
4. Тушки кальмаров распластайте и нанесите с внешней стороны насечки в виде сетки. Подготовленных кальмаров положите в кипящую подсоленную воду, варите 1 минуту. Кальмаров охладите и обсушите салфеткой.
5. На бамбуковую рогожку выложите кальмаров, на них положите листы нори, сверху уложите половину риса, сделайте по центру бороздку, в которую вложите васаби, полоски огурца и лосося, перья зеленого лука. Накройте оставшимся рисом.
6. Скатайте плотный рулет с помощью рогожки. Затем рогожку разверните, нарежьте рулет ломтиками.
7. Ломтики выложите на блюдо, отдельно подайте соевый соус.

@темы: роллы и суши

17:24 

Emperor protects.
Рецепт для лентяев :) Это было найдено мной на форуме кукинга и называлось "сашими из авокадо"
Готовится очень просто: авокадо почистить, разрезать, удалить косточку. Порезать вдоль или поперёк, посолить чуть-чуть, полить соком лимона, обернуть в полоски нури, выложить на тарелку и сбрызнуть соевым соусом. Поедать с вассаби.

@темы: роллы и суши

Кафе Неко

главная