[donemon Angell]

ЭБИ-ДЗУСИ (суси с креветкой)

Взято из книги «Фигурные маки-дзуси и нигири-дзуси», написанной победителем 3 и 4 Всеяпонского конкурса суси-поваров, в номинации «Нигири-дзуси», КАВАСУМИ Кэн

Для лепки рисовых колобков нам понадобится специально приготовленный рис (суси-мэси). Он должен быть теплым, но не обжигающим руки (но не холодным). Все компоненты должны лежать рядом, под рукой. Руки постоянно слегка смачивать в слабом растворе уксуса, чтобы рис не прилипал к ним.

Далее будет очень подробна расписана технологии лепки нигири-дзуси. Все это делается намного быстрее, чем описывается, но последовательность действий важна для достижения истинно правильной формы суси, поэтому будет описана каждая, казалось бы, мелочь, которая на самом деле является важной, неотъемлемой частью оригинальной технологии.

Данная технология лепки применима не только к суси с креветкой, но и ко всем видам нигири-дзуси

Очень подробное объяснение с пошаговыми фотографиями

На одну суси берется около 20 гр. приготовленного риса, кладется в середину ладони и обжимается до получения округлой формы. Если вы делаете это впервые, потренируйтесь — слепите несколько колобков.



Очищенную отваренную, надрезанную вдоль с внутренней стороны креветку, у которой для красоты оставлен хвостик (его не едят, а сплевывают, как косточку), кладут на ладонь левой руки, и, держа в правой рисовый колобок, укладываюсь внутрь креветки немного, с горошинку, хрена васаби



На креветку укладывается рисовый колобок и большим пальцем левой руки слегка продавливается по середине, чтобы, при дальнейшем обжатии рисового колобка с краев, середина не стала слишком твердой.



Левая ладонь слегка сжимается, обжимая рисовый колобок с краев, а указательным и большим пальцами правой руки он слегка сдавливается с торцов.



Далее рисовый колобок обжимается одновременно с трех направлений: большой палец левой руки давит на верхний торец, ладонь и остальные пальца обжимают рис с боков, а указательный палец правой руки давит на колобок сверху.



Придерживая указательным пальцем сверху и раскрывая ладонь, переворачиваем суси на бок.



Указательным пальцем сдвигаем суси обратно в основание ладони, складываем ладонь таким образом, что креветка оказывается сверху. Обжимаем одновременно с трех направлений, как было указано ранее.



По часовой стрелке переворачиваем суси на 180 градусов — хвостом вниз.



Обжать рис с боков для получения абсолютно ровных сторон.



Напоследок слегка обжать суси с трех сторон, окончательно исправляя возможные погрешности формы. Не перестарайтесь, рис не должен стать слишком твердым.



Серивируйте и кушайте на здоровье.



отсюда

@темы: роллы и суши

Comments

[Reznik]

Спасибо.

[donemon Angell]