Одзони - новогодний японский суп

[Morgaer.]

В супе дзони (он же одзони, о-дзони) есть куриное мясо, рыба, овощи, а также моти (рисовые лепёшки). Празднуя
Новый год, в Японии непременно едят дзони. Эта кулинарная традиция зародилась, видимо, в
середине XV века, когда моти, принесённые богам и Будде в канун Нового года (Омисока, 31
декабря), ели в супе вместе с другими ингридиентами утром первого дня нового года (Гантан, 1
января). Эта традиция - важная часть жизни в Японии.

Слово дзони пишется двумя иероглифами: дзо значит “то да сё”, а ни - “вареное”. Так что
буквально дзони означает “разные компоненты, сваренные вместе”. У каждого региона свой
собственный рецепт, компоненты отличаются высокой питательностью и усваиваемостью.
Почти во всех рецептах восточной Японии используются прямоугольные кусочки моти,
подрумяненные на рашпере до легко-коричневого цвета. В большинстве рецептов есть листья
таких овощей как комацуна, курица и камабоко (рыбная котлета). Суп, как правило, светлый,
приправленный соевым соусом и солью.

В западной Японии маленькие круглые кусочки моти варят, а потом кладут в миски и заливают
супом. Среди компонентов обычно бывают зелёные овощи, куриное мясо и большие
очищенные бататы, которые подаются целиком или нарезанными на круглые ломтики. В
Киото, Осака и близлежащих районах суп обычно имеет белую основу мисо, но дальше на
запад он обычно светлый.

Во многих районах Японии есть и такие люди, которые предпочитают не курицу, а что-нибудь
рыбное, например, солёного желтохвоста или лососевую икру. Некоторые едят круглые моти с
паштетом из сладкой красной фасоли внутри.

Приправы и компоненты отличаются друг от друга по регионам; интересно, что зная какой
дзони человек ел в детстве, можно обычно установить, из какого он района Японии. Новый год
- важное время для семьи, когда можно собраться вместе, пожелать друг другу здоровья и
удачи в наступающем году. Так что не удивительно, что каждый регион, да и каждая семья
глубоко индивидуально и придирчиво относится к отбору ингредиентов для приготовления
новогоднего супа, дзони.

В некоторых частях страны моти кипятят на медленном огне вместе с другими компонентами.
Но я предпочитаю готовить их отдельно, в противном случае бульон для супа приобретает
горьковатый привкус овощей, а сам суп - характерный запах мяса и листьев. Если будете класть
курицу, нарежьте её тонкими слоями, слегка посыпьте картофельным крахмалом, а потом на
секундочку окуните в кипящую воду. Это удержит запахи внутри, а суп останется светлым.

На Новый год часто едят красные или белые камабоко, ведь эти цвета подчёркивают
праздничную атмосферу. Некоторые люди оставляют на комацуна тонкие корешки как
пожелание иметь много наследников (корни семьи в земле). Приготовив компоненты
отдельно, можно хранить их в холодильнике в плотно закрытой ёмкости, и тогда дзони можно
будет приготовить, когда пожелаешь.

В некоторых районах Тохоку (на севере Хонсю) распространена практика готовить суп ноппэй-
дзиру и приберегать его на потом для приготовления дзони. Среди компонентов, которые
варят в супе, могут быть мелко нарубленные кусочки моркови, гобо (лопух), редис дайкон,
конняку (“чёртов язык”), батат, грибы сиитакэ и куриное мясо. Когда подходит время трапезы, в
суп кладут моти и варят всё вместе на медленном огне.
web-japan.org



Рецепт:
Ингредиенты:
(на 4 порции)
90 г куриных грудок
сакэ
200 г японского редиса дайкон
60 г моркови
4 клубня картофеля (по 30 г)
соль
4 свежих китайских черных гриба (протереть их и отрезать ножки)
90 г шпината
4 рисовых пирожка
4 чашки (1 л) рыбного бульона даси
1 ч. л. соли
2 ч. л. соевого соуса
кожура лимона юдзу

Способ приготовления:
Держа нож наклонно, нарезать куриные грудки на небольшие кусочки, обрызгать сакэ, посыпать солью и отваривать 1 минуту.

Дайкон нарезать на тонкие прямоугольные ломтики величиной 1х5 см. Морковь нарезать на 8 тонких ломтиков. Вырезать каждый ломтик в форме цветка, если есть такая форма для нарезки овощей. С клубней картофеля снять слой кожуры. Ополоснуть водой и отварить до мягкости. Шпинат слегка отварить, ополоснуть холодной водой и отжать воду. Нарезать на полоски длиной 4 см. Положить на решетку гриля рисовые пирожки и обжарить с двух сторон, чтобы они подрумянились и разбухли. Они будут готовы, когда из них начнет выходить горячий воздух. Нагреть рыбный бульон даси до кипения; добавить в него соль, соевый соус, сакэ и все ингредиенты, кроме рисовых пирожков. Отваривать 2-3 минуты. Нарезать кожуру лимона юдзу красивыми фигурками.

Припустить обжаренные рисовые пирожки в кипящей воде и положить по одной штуке в каждую порционную мисочку. Достать из супа все ингредиенты и положить поверх рисового пирожка. Потом налить в каждую чашку суп и пустить плавать по нему фигурки, сделанные из лимонной кожуры.

(с)

trad.fairykitchen.ru/?p=209

Видеоурок:

@темы: суп, видеоуроки

---

Казу-моти

[Моргаер]

разные варианты

Рецепт:
Казу-моти– требующие продолжительного жевания моти, сделанные из казуко. Кузуко – это крахмал, изготавливаемый из казу или кадзу корня. Казу-моти полупрозрачные и их часто подавают с куромитсу (сироп из тростникового сахара) и кинако.
Ингредиенты:
100 г порошка казу (увы, но заменить ничем нельзя),
50 г белого сахара
500 мл воды
Для сиропа:
200 гр тростникового сахара
100 мл. воды
Украшать
кинако

Приготовление:
Смешайте сахар и казуко в средней кастрюле. Влевайте, помешивая, воду, пока сахар и казуко не растворятся. Варите на средней температуре, хорошо помешивая. Как закипит - выключайте. Продолжайте размешивать пока оно не разбухнет и не станет прозрачным.
Разлейте в плоскую посуду и сгладьте лопаточкой. Дайте немного постоять охладиться 5 – 10 минут, потом прикройте крышкой. Поместите контейнер в миску воды со льдом и уже хорошо охладите .
После остывания разрежьте казу-моти на кусочки и разложите в вазочки. Украсьте сиропом и кинако.
Чтобы сделать сироп -смешайте тростниковый сахар и воду в кастрюле. Помешивайте пока сахар не раствориться. Как закипит - подержите минуты 3-5 и выключайте. Дайте остыть.
+ иногда в него кладут начинку - как я понимаю заворачивание происходит когда он уже не жидкий, но еще не до конца застыл (или можно делать как желе - просто залить начинку в форме). Так же можно добавлять матча как краситель.

Интересное видео, посвященное приготовлению этого блюда:

@темы: десерты и сладости, видеоуроки

---

Инари, абура-агэ

[Felicem Zoi]

Ребята, у меня тут назрел очень любопытный вопрос: где, как, откуда и через кого можно купить лепешки жареного тофу - инари, они же абура-агэ? Приспичило, ажкапец. В идеале интересует в Киеве, или по Украине хотя бы. Нашла аж два интернет-магазина в Москве, но не знаю, стоит ли закупать у них - ради одной пачки столько мороки будет...

Или, может, кто знает, как их можно приготовить-испечь-пожарить самостоятельно?

@темы: основные блюда, тофу

---

Камабоко

[Morgaer.]

Камабоко (яп. 蒲鉾?) — это традиционное блюдо, приготовляемое из сурими («пюре» из рыбы с белым мясом), посредством добавления особых добавок и формирования «лепёшек», которые затем готовятся на пару до затвердевания. Подаётся нарезанным и ненагретым (или же охлаждённым) вместе с различными соусами, либо нарезанными в составе различных блюд, например удона, рамена. Как правило продаются в цилиндрической форме.
Камабоко изготовляется в Японии начиная с 14-го века н. э. Так же есть разновидности, например: каникама (сокращённо от кани-камабоко, крабовый камобоко), широко известные в России как крабовые палочки, и тикама (совмещение cheese (анг. Сыр) и камабоко), которые часто продаются в Японии как готовые закуски.

День Камабоко
Организация Камабоко Японии в 1983 году установила «День Камабоко» на 15-ое ноября.

Камабоко за пределами Японии

Гавайи
На Гаваях красное камабоко легко доступны в магазинах. Зачастую называют их fish cake.

Южная Корея
В Южной Корее камабоко называют омук (어묵 или оден (오뎅, заимстованное слово, от названия японского блюда одэн, которое часто включает в себя камабоко.
Омук часто готовится на вертеле в бульоне и продается на улицах, иногда вместе с омуком покупателю дают бульон в бумажных стаканчиках. Распространенная закуска под алкогольные напитки, особенно соджу.

Китай
Аналогом камабоко является юйвань.

(с)

www.gurman-tv.ru

Разные виды камабоко

Рецепт
500 г филе белой рыбы без кожи,
1 яйцо,
1/2 ст. ложки сока имбиря,
2—3 ст. ложки кукурузного крахмала,
растительное масло.
Размельчить в ступке или промолоть в мясорубке рыбное филе, добавить яйцо, сок имбиря и крахмал. Хорошо размешать и разделить на две части, сформовать рулеты, завернуть их в смазанную растительным маслом фольгу, которую хорошо закрутить на концах. Готовить на пару на сильном огне 30 мин. Проверить готовность рулета деревянной палочкой. Если к ней ничего не пристало, значит блюдо готово. Рулет нарезать кружочками.

@темы: основные блюда, суп

---

Карамелизованный сладкий картофель с патокой и черным кунжутом

[Моргаер]

Батат — 250 г
Масло растительное — по вкусу
Патока — 1 чайная ложка
Лимоны — 1/2 штуки
Кунжутные семечки черные — 1 чайная ложка



Очистите батат, нарежьте на тонкие дольки и замочите в холодной воде на 5 минут. Слейте и хорошо просушите бумажным полотенцем.
Наполните большую сковороду на одну-треть маслом и разогрейте до 180 градусов, когда кусочек хлеба будет поджаренным за 30 секунд7 Аккуратно выложите овощи в масло и готовьте 5 минут до золотистой корочки. Извлеките батат из масла и переложите на бумажное полотенце.
Смешайте патоку с лимонным соком и нагрейте в небольшой кастрюльке. Выложите дольки батата в миску и полейте сиропом, перемешайте. Разложите по тарелкам и посыпьте кунжутом.

(с)

eda.ru/recipe

@темы: десерты и сладости

---

Седзин-оси (суши со свеклой и тофу)

[Моргаер]

На 6 порций:
1 упаковка (300 г) тофу
1 ст. ложка кунжутного масла
200 мл бульона даси
2 ст. ложки сёю
1 ст. ложка сакэ
1 ст. ложка мирин
2 маринованные свеклы, обсушенные и нарезанные на кубики со стороной 5 мм
500 г риса сумэси, приготовленного из 200 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 2 ч. ложками сахара и щепоткой соли
4 ст. ложки ао-нори (хлопья зеленого нори) или мелко порубленного лука-резанца
вареная спаржа и побеги бамбука для подачи на стол (по желанию)

- Приготовление:
Завернуть тофу в кухонное полотенце, положив сверху на 1 час груз (разделочную доску) для обезвоживания. Разрезать поперек надвое.
Нагреть в кастрюле кунжутное масло и жарить тофу, пока не станет жестким. Добавить бульон даси, сёю, сакэ и мирин и варить без крышки 15 минут. Настаивать в течение 1 часа, после чего обсушить в сите. Добавить в рис сумэси свеклу и хорошо перемешать.
Взять изложницу размером 21x7,5 и выстелить квадратным куском пищевой пленки величиной 28x28 см.
Выложить одну треть массы риса в изложницу. Насыпать посередине хлопьями ао-нори полосу шириной 5 см. Положить на нее встык два куска тофу, сверху снова посыпать ао-нори, а по бокам насыпать окрасившийся в розовый цвет рис.
Заполнить изложницу рисом, накрыть крышкой, придавить сверху грузом, по меньшей мере, на 20 минут.
Вынуть сёдзин-оси из изложницы и разрезать на шесть частей. По желанию подавать с отваренными побегами бамбука и спаржей.

(с)

rococo.org.ua

@темы: роллы и суши

---

Просьба о помощи

[Ela]

Прошу администрацию сообщества не удалять этот пост, хотя я не рецепт выкладываю, а наоборот, прошу посоветовать мне несколько рецептов. Они необходимы мне для книги - потому что я должна представлять себе, что именно и как готовит главный герой.
Условия следующие:
1. что-то, что умелыми и опытными руками можно приготовить с нуля минут за 20, максимум полчаса С НУЛЯ - то есть никаких полуфабрикатов. Рис, овощи нечищеные, мясо - рыба - морепродукты в исходном виде, мука и т.п. Готовыми могут быть только приправы. Желательно в процессе приготовления Не использовать соевый соус или что-либо еще, содержащее соль (отчасти в этом для меня основная трудность).
2. любая сладость.
Нужны не только ингредиенты, но и подробное описание процесса.
Вопрос аналогичного содержания будет выложен на дружественном сообществе.
Заранее благодарю всех, кто откликнется.

@темы: просьба

---

Вопрос

[- Luci -]

Господамы!
Есть вот такая картинка:

..и есть вопрос.

В чем это рис? Что это за такие мучные кармашки)) и как их приготовить можно?

@темы: основные блюда, вопрос

---

Хако-дзуси (ящичное двухцветное суши)

[Моргаер]

На 6-8 порций:
130 г цельного лосося, посыпанного солью и оставленного на ночь85 г молодого листового шпината
6 стеблей спаржи без верхушек, бланшированных в течение 2 минут
700 г риса сумэси, приготовленного из 250 г риса с 2,5 ст. ложки рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и 0,5 ч. ложки соли
3 листа нори
гари для подачи на стол



- Приготовление:
Вымыть лосося и жарить на рашпере при высокой температуре 8 минут или пока не пропечется. Удалить кожу и расщипать руками.
Варить листья шпината 1 минуту, после чего пропустить через соковыжималку. Обсушить в сите.
Разложить рис сумэси по двум мискам. В одну добавить лососину, в другую - шпинат.
Разрезать 1 лист нори пополам. Положить на свертываемую рогожку макису и равномерно распределить сверху 4-5 ст. ложек риса с лососиной. Скатать.
Положить целый лист нори на рогожку и равномерно распределить сверху 115 г риса с лососиной. Положить первый рулет спереди и вновь скатать.
Поместить второй целый лист нори в деревянную изложницу размером 21x7,5 см. Добавить примерно 85 г риса со шпинатом и разровнять.
Выложить стебли спаржи встык длинной стороной. Положить посередине рулет с лососиной и заполнить пустоты оставшимся рисом со шпинатом так, чтобы полностью накрыть рулет.
Накрыть сверху оставшейся половиной листа нори и крепко прижать крышкой.
Вынуть из изложницы и разрезать на 6-8 кусков.
Подавать с гари.

(с)

rococo.org.ua

@темы: роллы и суши

---

Вараби-мочи

[Моргаер]

"вараби-мочи" - летняя сладость, весьма популярная и широко известная в Кансае - районе Японии, включающем Осаку, Киото, Нару, Хёго, Вакаяму и еще немного областей. Короче, средняя японщина.
Кто и когда первым придумал это едово, история сведений не сохранила. Но отдельные современные фирмы-производители утверждают, что вараби-мочи были известны уже 1000 лет назад. То есть, хэйанские барышни вполне могли угощаться этим во время летней жары.


Собственно вараби-мочи - на переднем плане. Это современный вид, причем, от хорошего и дорогого производителя.

Так что ж такое вараби-мочи?

蕨餅 (わらび餅 - так оно пишется по-японски. Но к обычным японским мочи, которые делают под Новый год и производством которых заняты каждое полнолуние лунные зайцы, это блюдо не имеет никакого отношения.
Вараби-мочи - это разновидность плотного желе, сделанного из крахмала. Традиционно сервируется с сиропом или кинако (измельченные жареные соевые бобы). Грубо говоря, очень густой кисель, который можно резать ножом.
Фокус, однако, в том, что крахмал, используемый для вараби-мочи, получают из корней вараби - папоротника обыкновенного, того, что в наших краях называется орляк.
Корни папоротника примерно 1-2-летнего возраста измельчаются в муку. Крахмал вымывается из этой муки и высушивается для получения порошка.
Готовый крахмал используется и в некоторых других видах японских сладостей, но об этом в другой раз.
Для того, чтобы получить собственно вараби-мочи, из крахмала варится густой кисель с добавлением небольшого количества сахара. Кисель охлаждают и нарезают кусочками (традиционно) или горячим разливают по формочкам с целью придать интересный вид.


Вот так примерно режут остывший кисель из крахмала вараби.

А дальше начинаются всяческие извращения, чтобы из почти безвкусного едова соорудить нечто аппетитно-завлекательное.

Простейший вариант - кусочки вараби-мочи обваливаются в кинако (измельченные жареные соевые бобы, смешанные с сахаром и щепоткой соли для остроты ощущения).


Если предварительно охладить вараби-мочи в холодильнике, то получается прекрасный летний десерт.
До сих пор - одно из популярнейших блюд летнего сезона в Кансае.

Вместо кинако вараби-мочи можно обсыпать молотым зеленым чаем с сахаром:



А можно напихать внутрь всю ту же пасту из бобов адзуки:



И вообще, в настоящее время разновидностей этого едова существует совершенно гигантское разнообразие. Практически любая уважающая себя контора, производящая и продающая сладости в наших краях, почти всегда имеет в списке и свой вариант вараби-мочи.

А летом, когда в Киото от жары даже тараканы прячутся в тенистые укромные уголки, так приятно достать из холодильника упаковочку вараби-мочи, заранее купленную в ближайшем супермаркете...



...выложить на тарелочку и посыпать прилагающимся порошком кинако...


...и с величайшим удовольствием смолотить все это под чашечку зеленого чая.

(с)

zajcev-ushastyj.livejournal.com/123599.html

Собственно рецепт: pay.diary.ru/~Zaniyna/p34499559.htm

@темы: десерты и сладости

---

Кагамимоти

[Моргаер]

Обязательное блюдо японского новогоднего стола – рисовые лепешки моти, которые могут быть разной формы и величины, сладкие и соленые, с начинкой и без, но непременно их готовят из риса клейких сортов. На Новый год делают именно кагами-моти, что в переводе означает «зеркальные моти». Такое название лепешек связано с их внешним видом: две большеватые приплюснутые лепешки укладываются друг на друга, а наверх «усаживается» мандарин, кумкват или юза. Каждый элемент в блюде символичен. Легенда гласит, что однажды некий бог был заточен в пещере другими богами из-за своего жестокого характера. Долго блуждая по пещере, бог наткнулся на невиданное чудо – зеркальную поверхность, где увидел свое изображение. Созерцая себя в течение долгих лет, бог увидел свою душу и изменился, в результате он был прощен и освобожден из заточения. Другая легенда также воспевает зеркало, как средство, которое позволило выманить из пещеры обиженную богиню света Аматэрасу. Поэтому в лепешках их форма – символ чудесного зеркала, которое вселяет надежду на удачный и счастливый год, так как при помощи его согласно легендам добро победило над злом, свет над тьмой. А мандарин или другой цитрусовый символизирует продолжение поколения. Считается, что кагами-моти – еще и воплощение духа божества и души человека, поэтому они готовятся до Нового года и выставляются около алтаря, который есть в любом доме до 11 января, а потом съедаются.



- 500 граммов крахмального риса сорта моти-гомэ,
- цитрусовые,
- рисовая мука.

Для начала нужно промыть рис, залить его водой и оставить на ночь для набухания. Утром слейте с риса воду и выложите его ровным слоем на белую ткань, которую предварительно застелите над пароваркой. Рис нужно держать над паром около 35-40 минут, пока он не станет мягким. Затем возьмите деревянную ступку и смочите ее горячей водой. Аккуратно выложите на ступку рис и измельчите его до однородной клейкой массы. Стол посыпьте рисовой мукой и выложите на него полученное тесто из риса. Постарайтесь скрутить из него шарики, немного прижмите ладонью, чтобы они получились приплюснутые, и обваляйте в муке. Полученные лепешки на некоторое время положите в холодильник. Затем украсьте цитрусовыми или какой-нибудь приправой по вкусу. Главный атрибут японского нового года готов!

(с)

Источник церепта - www.planetasushi.by

Бонусом - небольшое но довольно интересное видео на тему кухни и традиций на японский НГ на почти английском языке..

@темы: десерты и сладости

---

[Joslin]

Добрый день. Мне нужен рецепт или ваш личный опыт по приготовлению тигровых креветок в чесночном соусе (в ресторанах оно называется Ниннику), желательно с точным указанием ингридиентов. Я несколько раз готовила это блюдо, но получается суховато.

@темы: основные блюда

---

うい ろう (uirou) Уиро

[Liska Lee]

Классический рецепт Уиро

Ингридиенты:
1. Мука -- 110 г.
2. Коричневый сахар -- 75 г. (можно заменить обычным сахаром в меньшем количестве.)
3. Немного соли (как говорится: "на кончике ножа")
4. Воды -- 300 мл (сс)

1. Высыпать муку, сахар и соль в миску, перемешать и постепенно вливая воду.
2. После того как тщательно перемешали, полученную массу переложить в форму.
3. Положить в микроволновую печь на 7-8 минут (500Вт). (автор рекомендует после 7 минут проверять готовность угощения, но не описанно как)
4. Затем поместить в холодильник и дать остыть.

При желании можно вмешать немного чая "Маття" (порошковый зеленый чай), он придаст зеленый цвет и приятный аромат.
Добавляют кофе, какао для цвета и запаха. Так же орехи, цукаты и маринованные фрукты. Сверху можно помазать сладкой пастой из красных бобов.

источник: cookpad.com/recipe/189420

...

@темы: десерты и сладости

---

Омлет с морепродуктами

[Моргаер]

молоко 3 ст. л.
соевый соус 1 ст. л.
яйцо - 4 шт
2 луковицы шалота
1 стебель лука-порея
1 сладкий красный перец
125 г замороженных колец кальмара
125 г замороженных креветок
масло растительное 2 ст.л.
0,5 пучка петрушки
соль, перец белый




Лук-шалот очистить и измельчить.
Лук-порей вымыть, белую часть нарезать кольцами. Перец вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину. Мякоть нарезать небольшими кубиками.
На разогретую сковороду влить немного масла, обжарить лук-шалот, перец и лук-порей, 2–3 мин.
Кольца кальмара и креветки разморозить и тщательно обсушить. Добавить к овощам, обжаривать еще 1–2 мин.
на сильном огне, постоянно помешивая.
Приправить солью и перцем. Снять с огня и отставить.
Желтки отделить от белков. В желтки влить молоко и соевый соус,взбить. Отдельно в крепкую пену взбить белки.
Ввести в желтковую смесь белковую пену, аккуратно перемешать.
В большой сковороде растопить оставшееся масло, вылить яичную смесь. Готовить на среднем огне 6 мин.
Сверху омлет должен быть слегка влажным.
Выложить на омлет морепродукты и сложить его пополам. Готовить еще 2 мин.
Переложить на подогретое блюдо.
Украсить веточками петрушки.

Источник с пошаговыми фото

@темы: основные блюда

---

Суши в виде конфет

[Моргаер]

- Ингредиенты:
12 конфет:
100 г зеленого горошка
700 г риса сумэси, приготовленного из 250 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 1,5 ст. ложки сахара и 0,5 ч. ложки соли
12 сырых королевских креветок, очищенных и без голов
2 ст. ложки рисового уксуса, смешанного с 1 ст. ложкой воды и 1 ч. ложкой соли
125 г ломтиков копченого лосося, нарезанных вдоль на полоски шириной 2,5 см
пол-листа нори, разрезанного на 12 длинных полос

Оформление:
12 квадратных кусков пищевой целлофановой пленки размером 22,5x22,5 см
тонкая резинка



Варить горошек в кипящей соленой воде 5 минут. Разложить рис сумэси по трем мискам, в одну высыпать горошек.
Отварить креветок в кипящей воде 2 минуты. Вымочить в смеси уксуса с солью 20 минут. Обсушить.
Вырезать из целлофана 12 квадратов со сторонами 20x20 см. Выстелить японскую чайную чашку или кофейную чашку таким квадратом, плотно выложить дно кусочками копченой лососины.
Добавить в чашку 2 ст. ложки риса сумэси и уплотнить его пальцами. Положить сверху креветку, накрыть ее еще 2 ст. ложками риса.
Собрать концы целлофана вместе и вынуть из чашки. Скрутить концы пищевого целлофана так, чтобы получился шарик.
Приготовить таким же образом еще три лососевых шарика, четыре шарика риса в смеси с горошком и четыре шарика с одним рисом, но все с креветкой.
Развернуть целлофан и прикрепить к шарикам с чистым рисом по три полоски нори. Переложить шарики в приготовленные квадратные куски целлофана, свернув их в виде конфет, и перетянуть концы резинкой.

(с)

rococo.org.ua

@темы: роллы и суши

---

Мороженое жареное

[Моргаер]

пломбир - 150 гр.
яйцо
хлопья кукурузные
масло раст.



Хлопья измельчить в блендере, взбить яйцо. Сделать шарики из мороженого, обвалять в молотых хлопьях, обмакнуть в яйцо и снова в хлопья. Все шарики уложить в форму и выдержать в морозилке. Шарики опускать в кипящее масло на 5 секунд и выкладывать на блюдо шумовкой. Подать сразу же!

(с)

www.pokushay.ru

@темы: десерты и сладости

---

Сладкий ролл Койбито

[Моргаер]

На 6 роллов понадобится:
Сыр "Филадельфия" 80 г
Омлет яичный 1 шт
Сахарная пудра 10 г
Виноград 3 шт
Киви 0.5 шт
Ананас 2 долек

Подробный мастер-класс с прекрасными фотографиями

1. Омлет положить на циновку для приготовления роллов. Как готовить омлет и так думаю все знают и постить не зачем.



2. И на него кладем сыр "Филадельфия"



который равняем в одну линию.



3 Cыр посыпаем сахарной пудрой не забывая присыпать пудрой и омлет.



4. Hарезаем фрукты – очищенные ананас и киви – брусочками (сердцевину ананаса лучше не использовать), виноградинки разрезаем пополам и удаляем из них косточки.



5. Нарезанные фрукты укладываются с двух сторон рядом с сыром «Филадельфия» на омлет и на сам сыр.



6. И заворачиваем омлет с помощью циновки. Потренируйтесь на своих домашних, прежде чем звать гостей на «Койбито» (не перепутайте – тренируйтесь заворачивать роллы, а не домашних).



Ролл проглаживается со всех сторон



И еще проглаживается со всех сторон.



Чтобы получилась эдакая «качалочка»



Используя самый острый нож в доме (весомый повод хорошенько наточить ножи), нарезаем роллы на порции. После каждого реза нож протираем чистой салфеткой, смоченной в воде – чтобы сыр не размазывался по торцевой поверхности ролла.



Роллы выкладываем на тарелку торцами вверх.



И украшаем роллы ягодами, а тарелку – сиропом.

Спасибо шеф повару ресторана Нэцкэ за чудесный рецепт.
Редактор статьи: Савелий Баргер
Источник: community.livejournal.com/taste_of_japan/55021....

@темы: десерты и сладости, роллы и суши

---

Дайфуку

[Моргаер]

Интересная статья о разных видах дайфуку от Евгении Зайцев-Ушастый:

"Что есть "дайфуку"?
Полное название - "дайфуку-мочи" (大福餅, что литературно значит "рисовые плюшки большой удачи". Плюшки из рисового теста с начинкой из бобов. Это как бы классические дайфуку. А помимо классики возможно дикое количество вариантов, на которые только способны ваша личная фантазия и возможности.

Говорят, что плюшки из риса-мочи с начинкой из бобов появились примерно в 18м веке. Возможно, идея была позаимствована из Китая, потому что какое-то время в отдельных районах Японии это блюдо называлось "анпин-мочи" (あんぴん餅.
В 70х годах 18го века плюшки из риса-мочи с начинкой из соленой бобовой пасты назывались "хара-буто-мочи" (腹太餅 - "плюшки толстого живота". То ли из-за своей формы, то ли из-за калорийности и сытности. Как вариант названия появилось и "дайфуку-мочи" (大腹餅, что по смыслу совершенно одинаково: "плюшки большого живота".
А к концу 18го века "дайфуку"-"большой живот" плавно заместилось на созвучное "дайфуку"-"большая удача". К тому времени это нехитрое блюдо стало сладким и завоевало любовь большинства населения японских островов. Появилось и появляется до сих пор великое множество вариантов с использованием как традиционных японских ингридиентов, так и импортированных откуда придется.

Мастер-класс с подробными фотографиями

Для создания "большой удачи" вам обязательно потребуются следующие продукты:



Внизу слева - "широтама-данго-ко" - рисовая мука из двух сортов риса. Такая же смесь используется для митараши-данго. На две части муки из обычного риса одна часть муки вязкого риса "мочи".
Внизу справа - начинка, в данном случае "тсубуан" (бобы "адзуки", сваренные с сахаром и слегка размятые). Этот ингридиент легко заменяется на практически что угодно. Начинка должна быть сладкая, но не жидкая. Консистенции очень густого пюре.
Сверху справа - сахарный песок, самый обычный.
Сверху слева - крахмал. Любой, картофельный тоже пойдет. Для обсыпки места работы и рук.

А вот то, что я использовала для конкретно этого раза:



К уже перечисленным продуктам добавлено "кинако" (внизу, крайний слева) - молотые обжаренные соевые бобы, и баночка консервированных сладких фруктов.
Что мне особенно нравится во всем этом, пропорции можно соблюдать достаточно условно и руководствоваться собственными предпочтениями.
Поехали!

На 100 гр смеси рисовой муки нужно 120 гр холодной воды и 70 гр сахара.
И примерно 200 гр начинки.
Начинку разделить на 8 частей и скатать их в шарики.



В стеклянную жаропрочную посуду насыпать рисовую муку и сахар. Туда же добавить воду и тщательно размешать, пока не разойдутся все комочки.
Получится такая белая жижа:



Миску накрыть пленкой и поставить в микроволновку на 2 минуты. Достать из микроволновки и тщательно перемешать получившуюся вязкую массу. Еще раз накрыть пленкой и поставить в микроволновку на 2 минуты. Перемешать. Повторить третий раз.
У кого нет микроволновки или кто принципиально не пользуется этим девайсом, миску с белой жижей может нагревать на водяной бане, тщательно вымешивая все время пока она густеет и превращается в вязкую липкую массу.
Рабочую поверхность стола или разделочную доску обильно посыпать крахмалом и вывалить на него полученное тесто.



Обсыпать крахмалом и сверху. Руками, также обильно напудренными крахмалом, размять тесто (осторожно, горячее!), сформировать как вам удобнее (мне удобнее колбасой) и поделить на 8 примерно равных кусков.
Каждый кусок сформировать в плоскую круглую лепешку, куда и завернуть начинку.



Так сказать, в процессе.
Тесто пластичное, но очень липкое. Чтоб готовая плюшка не прилипала к рукам и посуде, ее тоже надо слегка обвалять в крахмале.
Поскольку упаковка рисовой муки была 200-граммовая, а на первый эксперимент ушла только половина, то решено было продолжить извращения.
Банку с консервированными фруктами открыть и слить сироп в отдельную посуду. Фрукты слегка обсушить бумажным полотенцем или салфеткой.
Сиропа получилось 100 гр. Развела водой до 120 гр и вылила в рисовую муку. Вторая половина теста, таким образом, была приготовлена на сиропе.
Фрукты же "завернуть" как получится в ту же бобовую начинку. Чтобы в целом по размеру получилось примерно также - с грецкий орех.



На белом подносике - готовые начинки для очередной порции плюшек.
Ну, а дальше все также: приготовленное в микроволновке тесто разделать на 8 частей, обильно посыпая крахмалом. И закатать внурь каждой начинку.
Готовый продукт:



Четыре штучки на заднем плане - с начинкой только из бобов, а четыре на переднем крае - бобы с фруктами.
Парадная сервировка:




Что где и так понятно, да? Самый задний посыпан порошком "кинако".

Другие варианты:



Заменить "тсубуан" на "кошиан" (то же самое, но растертое в гомогенную пасту; по вкусу не отличается, но отличается "на ощупь"). Или на "широан" (белая фасоль, сваренная с сахаром и растертая в гомогенную пасту).
Посыпать сверху можно не только порошком "кинако", но и порошком какао. Или порошковым зеленым чаем. Сахарной пудрой тоже можно, но будет слишком сладко.
Один из наиболее известных вариантов дайфуку в наше время - "ичиго-дайфуку" (イチゴ大福, т.е. плюшки с клубникой.
Свежую клубнику заворачивают в небольшое количество бобовой начинки (из адзуки или белой фасоли) и все вместе - в рисовое тесто.
Слева - клубника с адзуки, справа - с белой фасолью. На заднем плане - сливочный крем с зеленым чаем.
Ичиго-дайфуку были придуманы в 1985-86 годах. Кто именно придумал - до конца не ясно, авторство этого десерта оспоривают несколько кондитерских в разных концах Японии.

Вместо клубники внутрь таким же образом можно запаковать любой подходящий фрукт.
С консервированными фруктами я вам уже показала. А вот, например, со свежим виноградом:



Само тесто также можно модифицировать. Классическим вариантом являются "ёмоги-дайфуку" (よもぎ大福.



Ёмоги - разновидность полыни, в изобилии произрастающая здесь. Сорняк, который даже не выращивают специально. Придает кондитерским изделиям зеленый цвет и интересный привкус.

В тесто можно подмесить вареный красный горох ("ака-эндо" 赤えんどう. И получится "мамэ-дайфуку" (豆大福.



Не говоря уже о возможности подкрасить тесто в разные цвета.
Из современных разновидностей можно назвать, например, "мачяорэ-дайфуку" (抹茶オレ大福 - плюшки с порошковым чаем и сливками. Чай может быть добавлен как в тесто, так и в сливочную начинку. Или и туда, и туда сразу.



Есть начинки с кофе, терамису, чиз-кейком (как это по-русски?). Короче, практически с чем угодно.

А компания "Лоттэ" выпускает мороженое "Юкими Дайфуку" (雪見だいふく ), где в тонкий слой рисового теста завернуто сливочное мороженое. Также в самых разных вариантах.



Кстати, если к обычной классической плюшке дайфуку добавить пару столовых ложек обычного же сливочного мороженого, то получится очень нефиговый холодный десерт. Рекомендую.

Рецепты можно найти в сообществе по соответствующему тегу
Источник: zajcev-ushastyj.livejournal.com/210612.html#cut...
Кроме того немало разнообразных дайфуку продаются здесь: www.konusplus.ru/products/29

@темы: десерты и сладости

---

Булочки Арбузики

[Моргаер]

Тесто для булочек
Мука пшеничная - 210 г (у меня сорт 550, скажу сразу - ушло больше!)
Холодная вода - 50 г
Свежие дрожжи - 10 г (сухие - пакетик, рассчитанный на 0,5 кг муки разделите на 4 части)
Соль - 3-5 г
Сахар - 30 г
Яйца - 2 небольших
Масло сливочное (мягкое) - 50 г

Cookie-тесто
Мука пшеничная - 155 г
Масло сливочное - 50 г
Сахар - 65 г
Яйцо - 1 шт.
Ванильный экстракт - 1,5 г (тут я вообще на глаз!)
Соль - 2 г (1/3 ч.л.)
Пекарский порошок - если пачечка рассчитана на 0,5 кг, то возьмите где-то 4-ую часть
Чай Matcha - 1 ч.л. (факультативно)
Рекомендуется работать миксером.



"Рецепт привлёк моё внимание своей необычностью - автор рецепта рассказывал о японской выпечке и привёл рецепт, который неминуемо подверся "обработке", ну не могла я взвешивать по 3,7 г, 2 г, 3,1 г и так далее, молчу о 51 г - это можно пережить. Может, в оригинале ещё вкуснее - из-за этих 3,7 г, но мне понравились и так - необыкновенная выпечка: лёгкая , нежная, вкусная... Попробуйте - вам понравится! готовить тоже несложно!

Начнём? Итак...
Муку и дрожжи смешать (я свежие дрожжи перетираю руками с мукой), добавить воду и соль, затем яйца - миксером медленно смешать. Затем 4-5 мин. вымешивать на средней скорости. Тут я должна сказать, что автор обещал при таком количестве муки тугое тесто... наверное, меня подвели эти 3,7 г, но у меня тесто было жидкое, я добавляла муку.
Медленно вмешать сахар - до растворения. На средней скорости мешать минут 10. Теперь медленно вмешивать масло, пока впитается, и окончательно вымешать на средней скорости минут 5-6.
Выложить в миску и накрыть - я пользуюсь пластиковым пакетом, в который прячу миску, заполняю воздухом и зажимаю зажимом. Идеальные условия для подхода теста. Надо оставить для подхода часа на полтора.
Тесто подходит хорошо... Его надо разделить на 9 булочек (скатать аккуратные шарики), выложить на протвень (я его смазала очень тонко жиром и застелила бумагой для выпечки). Протвень тоже в пакет! Булочки должны подойти не менее, чем в 2 раза - на это уходит около 1 часа.
Тем часом время не теряете, а делаете -тесто.
Масло с сахаром взбить.
Вмешать яйцо и ваниль.
Муку, соду, чай Matcha и соль перемешиваем и добавляем к влажной массе. Замесить тесто.
Разделить на 9 частей, скатать колобки - и в холодильник.
Когда булочки подойдут, делаем следующее:
- разогреваем печь (точно не знаю, на сколько надо было - по фаренгейту!, я включила на 190°)
- раскатываем зелёные колобки и вырезаем кружочки так, чтоб они покрывали булочки
- делаем острым ножном какие-нибудь насечки
- осторожно кладём кружочки на булочки сверху - под донышко заводить не надо!
Тесто зелёное осталось - я сделала из него оливки: внутри по миндалинке.
В печь! и печь...
Выпекать до готовности.
Скажу честно - такого феноменального результата сама не ожидала!

Хочу дополнить, что без разочарования не обошлось (как всегда в жизни...) - ярко-зелёный цвет при выпечке поблёк. Я знаю, что многие пекли с - может подскажите, как сохранить яркую окраску???
Тут ещё на досуге пришли мысли, что тесто можно окрасить и соком варёной свёклы, и шафраном, и какао, и добавить смолотые в порошок яркие сухие ягоды... Может, кому-то ещё придут интересные идеи???

Вкусно очень, небольшой контраст между воздушой булочкой и крохкой "кожурой". "

Источник: www.koolinar.ru/recipe/view/76785
Там же можно посмотреть пошаговые фото.

@темы: десерты и сладости

---

Имойокан

[Моргаер]

сатсумиямо (сладкий картофель)- 400 г очищенного и нарезанного мелкими кусочками
сахар - 1 стакан
кантен (агар-агар в порошке) - 1 ч. л.
вода - 1,5 стакана



Имойокан разновидность йокана - традиционного японского желе.

1.Положите сатсумиямо в небольшую кастрюлю, залейте водой так, чтобы полностью покрыть картофель, и варите до мягкости на сильном огне. Слейте воду, добавьте сахар в сатсумиямо и тщательно растолките до получения однородной пасты.
2.Замочите агар-агар в воде, влейте в сотейник и прогрейте на слабом огне до набухания агар-агара.
3. Соедините агар-агар и картофельную массу, тщательно перемешайте и протрите через сито.
4. Влейте полученную массу в прямоугольную форму и охладите в холодильнике до застывания.
5. Нарежьте готовый имойокан на небольшие прямоугольники (16-20 штук).
Подавайте имойокан к зеленому чаю.

(с)

www.gastronom.ru

@темы: десерты и сладости